Tartufo e gastronomia, un’accoppiata ideale. La diversità dei paesaggi italiani, oltre ad offrire luoghi mozzafiato, offre moltissimi prodotti gastronomici unici al mondo per la loro qualità. Il tartufo, disponibile anche tra maggio e agosto nella varietà Estiva e Scorzone, ne è l’esempio perfetto.
Una vera prelibatezza per gli amanti della buona cucina, permette di immergersi nella cultura e nella tradizione di borghi storici circondati dalla natura, lontano dal caos delle grandi città.
Ma cosa si cela dietro la rarità di questa eccellenza italiana e soprattutto quali sono i territori dove lo si può trovare? Scopriamo insieme “l’oro della gastronomia” percorrendo lo stivale attraverso i suoi luoghi più significativi.
Il tartufo, gioiello della gastronomia italiana, rappresenta un’eccellenza culinaria apprezzata in tutto il mondo. Classificato come fungo ipogeo, cresce nel sottosuolo di specifiche aree caratterizzate da terreni calcarei e la presenza di alberi come querce e lecci, dai quali trae sostanze nutritive. La sua raccolta è un’arte eseguita con maestria da cani addestrati, la cui straordinaria sensibilità olfattiva permette di individuare i tartufi scavando nel sottosuolo.
Tartufo, patrimonio UNESCO
Nel 2021, la tradizione millenaria della ricerca e cavatura dei tartufi in Italia è stata persino riconosciuta e iscritta nella lista UNESCO del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
L’Italia vanta ben nove varietà di questo prelibato fungo, distribuite in diverse aree, dai boschi delle valli del Trentino fino alle zone montane siciliane dei Monti Ibei. La sua presenza nella gastronomia italiana affonda le radici nell’antichità: autori romani testimoniano la sua presenza già nei banchetti imperiali, dove era esaltato per la sua rarità e particolare crescita.
Nell’Ottocento, i tartufi piemontesi conquistarono le corti europee, tanto che i Savoia li utilizzavano come dono per nobili di altri stati. Oggi, la varietà più pregiata e richiesta nel mondo si trova proprio in Piemonte, parliamo del “tuber magnatum pico”, noto come tartufo bianco d’Alba, che si sviluppa nei boschi delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La stagione di raccolta va dalla fine di settembre agli ultimi giorni di gennaio.
In questo territorio i paesaggi collinari mozzafiato si mescolano alla rinomata tradizione vitivinicola, con vini come il barbaresco e il barolo, che rappresentano una delle cultura gastronomiche italiane più importanti.
Il tartufo bianco d’Alba, re della gastronomia piemontese
Il tartufo bianco, con il suo gusto delicato e profondo, si distingue nettamente dal tartufo nero per la sua intensità meno marcata, perciò viene abbinato rigorosamente con ingredienti più delicati, come burro, uova e pasta fresca, permettendo di esaltare il suo sapore senza sovrastarlo. Può essere anche abbinato a piatti di carne delicata e ai risotti mantecati con formaggi freschi e dal gusto più leggero.
Nella tradizione culinaria locale, il tartufo bianco d’Alba trova la sua massima espressione accanto ai tajarin al burro, una pasta fresca sottilissima tipica delle Langhe, valorizzando appieno le sue caratteristiche organolettiche. Il tutto sempre accompagnato da vini locali come il dolcetto e il barbera, da bianchi come l’arneis e persino da alcune varietà di champagne.
L’appuntamento annuale con la Fiera del Tartufo di Alba, che si svolge nel suggestivo centro storico della città dal primo ottobre fino a dicembre, è un evento molto importante per la gastronomia italiana. Dal lontano 1929, questa manifestazione celebra le radici culturali e le tradizioni legate al tartufo, accompagnate da giochi medievali e spettacoli con costumi a tema. L’evento attrae turisti provenienti da ogni angolo d’Italia e oltre, desiderosi di immergersi in un’esperienza culinaria e in un’atmosfera particolari.
Il tartufo di Acqualagna
Proseguendo nel nostro viaggio attraverso lo stivale, giungiamo in una località nota come la capitale mondiale del tartufo: Acqualagna.
Questo piccola cittadina, con poco più di 4000 abitanti, è situata tra le pendici rocciose della riserva naturale della Gola del Furlo, nelle province di Urbino e Pesaro, nelle Marche. Nei suoi boschi circostanti crescono varie specie di tartufi tutto l’anno, contribuendo significativamente alla produzione nazionale, si stima che circa due terzi dei tartufi italiani provengano da questa zona.
Acqualagna non è soltanto rinomata per il tartufo bianco, secondo solo a quello di Alba, ma anche per altre varietà pregiatissime come il tartufo nero “marzuolo” e il nero estivo. L’importanza è tale da meritare ben tre fiere dedicate durante l’anno, programmate a inizio novembre, inizio febbraio e fine luglio, per celebrare e valorizzare questo prodotto di eccellenza. Per comprendere meglio l’impatto economico e culturale del tartufo su questa regione, basta considerare la presenza del Museo del Tartufo di Acqualagna. Questo istituto offre approfondimenti sulla biologia, la storia, i miti e le analisi sensoriali legate a questo prezioso prodotto. Il tartufo riveste un ruolo di primo piano anche nella cucina locale, dove piatti come gli strozzapreti e le tagliatelle sono pensati per esaltarne il gusto.
Norcia, tartufo e buona cucina
Spostandoci circa 150 chilometri, in Umbria, ci imbattiamo in un’altra oasi gastronomica: Norcia, celebre per il suo tartufo nero pregiato.
Questo pittoresco borgo, incastonato tra le montagne umbre, alle porte del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, è rinomato per la sua cultura culinaria radicata nel territorio, che vanta una straordinaria varietà di salumi e formaggi artigianali. Il tartufo di Norcia è considerato tra i più pregiati, caratterizzato da un gusto unico che tende al dolciastro con un leggero retrogusto fruttato.
Durante la cottura, come accade per ogni tartufo nero di qualità, il suo aroma si amplifica e la sua intensità di sapore si esalta ulteriormente, a differenza del bianco che non deve raggiungere mai alte temperature. In questa regione, il tartufo viene spesso servito su semplici crostini, abbinato a piatti di pasta fresca come spaghetti o alici al burro, risotti preparati con brodo vegetale oppure nella celebre pasta alla norcina.
Il tartufo nero pregiato di Bagnoli
Giungendo a sud, precisamente in Campania, nella provincia di Avellino, troviamo un altro tartufo eccezionale: il tartufo nero pregiato di Bagnoli. Si trova nel cuore del Parco Nazionale del Massiccio dei Monti Picentini, a un’altitudine che varia tra gli 800 e i 1500 metri.
Quest’area protetta, ricca di biodiversità, offre una vista panoramica e una serie di percorsi trekking che permettono di esplorare la bellezza naturale dei monti circostanti. La gastronomia campana completa l’esperienza offerta dalla scoperta di questo tartufo: dai formaggi freschi provenienti dai pascoli locali alle carni selezionate, dalle prelibate DOP e IGP fino alla frutta e alla verdura di stagione. Questi luoghi straordinari, accumunati dalla presenza del tartufo, sono caratterizzati da spazi rurali e paesaggi naturali straordinari.
L’importanza di prodotti come il tartufo permette di valorizzare culturalmente e soprattutto di scoprire questi territori, attraverso gastronomie fatte di prodotti locali. Perciò è fondamentale proteggerle e preservarle, poiché rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale del nostro paese.
(Francesco Cagnoni)